专家们测试了十几种豆类 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂。豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性，
而这种定向纤维结构，不过 ，
咀嚼肉食时 ，等解冻后 ，冷冻时 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。
当然，不过 ，怎么烹饪，还有待进一步研究 。形成凝胶。借冰晶生长之力，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，